Существует великое множество рецептов приготовления плова. Я хочу описать тот, который подсмотрел и много раз пробовал у моих друзей из Бухары. Готовили всегда на открытом огне, в большом чугунном казане, на полянке среди редких берёзок у берега пруда. Рецепт рассчитан примерно на 10 человек (сильно голодных и прожорливых).

Нам потребуется:

- 3 кг. свежей баранины или телятины

- Литровая бутылка рафинированного подсолнечного масла

- 1,5 кг репчатого лука

-3 кг моркови

- 3 кг риса. Рис друзья–узбеки всегда брали круглый, краснодарский или кубанский.

- болгарский сладкий перец – 1 шт.

- 3 – 4 головки чеснока

- приправа для плова. Я не знаю, продаётся ли подобная у нас, но ингредиенты (тщательно высушенные и перемолотые) примерно такие : зира (кумин), паприка, укроп, петрушка, лук, имбирь, перец острый красный, лавровый лист, перец чёрный.

 

Лук нарезать полукольцами, перец так же, морковь нашинковать соломкой, рис промыть в холодной воде, мясо нарезать (порубить) на куски.

 

Чугунный 20-ти литровый казан устанавливаем на сложенные веером несколько рядов кирпичей , если нет специальной подставки под казан. Разводим под ним костерок. Когда казан немного нагреется, выливаем в него всю бутылку масла, кладем туда около 300 грамм лука. Когда лук хорошо обжарится (но не начнёт подгорать), убираем его шумовкой и выбрасываем – он нам не нужен. Зачем нужна была эта операция? Затем, что лук насытил своим ароматом масло, а самое главное, – казан с маслом нагрелся до нужной температуры.

Кладём в казан мясо и обжариваем его, периодически помешивая, до появления местами золотистой корочки, добавляем туда весь лук. Как только лук слегка поменяет цвет, добавляем около 0,5 кг. моркови, стараясь разместить её на дне казана, а всё остальное сверху неё. Добавить 2 стакана горячей воды, закрыть крышку, дать покипеть 5 минут.

Выложить всю оставшуюся морковь поверх мяса, разровнять, выложить равномерно перец, головки чеснока воткнуть в морковь наполовину, добавить 1-3 чайных ложки приправы, залить горячей водой так, что бы она покрыла морковь, посолить, закрыть крышкой. Когда морковь будет наполовину готова, выложить на неё рис, равномерно распределив его по всей площади, добавить горячей воды столько, что бы её уровень был выше моркови примерно на 2 см., солим, закрываем крышкой. Минут через 8 снимаем крышку и шумовкой аккуратно переворачиваем рис так, чтобы нижние слои переместить наверх, верхние – вниз. Морковь по возможности не трогать.Закрыть крышкой, через 7-8 минут процедуру повторить, рис сформировать горкой, вертикально проткнуть плов палочкой (около 1 см. в диаметре) до дна казана 8 – 10 раз равномерно по всей площади. Это необходимо для выхода пара. Накрыть горку сверху глубокой тарелкой или салатником, закрыть крышкой. Примерно через 8-10 минут попробовать рис – он должен быть ещё сыроватым внутри. Снова протыкаем плов, накрываем тарелкой горку, закрываем крышку, огонь делаем минимальным. Примерно через 15 минут плов готов.

Его можно разложить по тарелкам, или выложить на одно большое блюдо (поднос) таким образом : сначала горкой в центре рис, вокруг него морковь, на морковь – мясо и чеснок. Есть можно руками…..но без сноровки нелёгкое это дело. Я первый раз половину взятого риса только до рта доносил, да и пальцы пообжигал…….

Несколько слов хочу сказать о соли и огне. Огонь на стадии жарки мяса должен быть достаточно жарким, но масло гореть не должно. Далее его интенсивность надо убавить, кипение должно быть умеренным, а не «диким». В коце приготовления – совсем слабым, как «точка» на электроплите. А солить надо столько, сколько подсказывает Ваш кулинарный опыт и интуиция. Если ни того, ни другого нет, то солите очень мало – потом в тарелке можно досолить. Это же самое относится и к специям.

 

 

Алексей